一、酵母馒头

　　盐的作用：　　分类：粗盐、洗涤盐、再制盐　　作用：1、可改变面筋的物理性质，增加筋性，如拉面。　　2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白。　　3、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵的作用。　　水调面坯：　　1、冷水30度，白、硬、筋力大。　　2、温水60-55度，三生面、半生面。　　3、热水100度、色深软糯，无筋力。　　改良剂：起到馒头孔大的作用　　酵母：1、摄氏0-0度静止。　　2、摄氏30-60度活跃。　　3、摄氏60度以上死亡。　　泡打粉：属于膨松剂，60度以上开始活跃。　　二、炸油条

　　原料：面粉10斤，矾2.7两，碱3.2两，盐1两，凉水约6斤，炸油2.5斤。　　实操：面粉1000克，矾27克，碱32克，盐10克，凉水600克。　　做法：　　1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发30分钟至1小时。　　2、双手握成拳头，均匀的扎一次，再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。　　3、重复2的做法，2次醒6-9小时（冬天13小时）。　　4、面团放在案上，摊成5厘米厚的方形，将面切成9厘米宽的的长条，伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片，剁成3厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下，双手　　捏住两端抻成40厘米长入油锅炸，边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸至棕红色四面见线，两头成方形。　　注：1斤面粉约10-12组，冬季碱量稍减一些。　　三、开口笑

　　原料：面粉500克，糖125克，鸡蛋50克，饴糖（蜂蜜）60克，小苏打5克，豆油50克，水100克，装饰，芝麻。　　做法：　　1、叠面法和面醒5分钟，（属松酥面团）。　　2、用面仗杆成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，筛去浮面，醒5分钟。　　3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盘里滚动。　　4、油炸120-150度，油温从低到高（开口后加温）。　　注：面坯可用塑料膜上下盖，杆。　　四、烧麦

　　原料：面粉500克，开水250克，（淀粉75克做铺面）　　馅：肉馅250克，葱花，酱油，盐，味精，姜，花椒面，熟油，香油适量。　　做法：　　1、烫面。　　2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。　　3、手拖住皮上馅边合拢一起，反手放屉上。　　4、蒸8分钟，时间长掉底。　　调馅的顺序：肉馅放盆里，放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次放入酱油搅拌，放入豆油，最后再分次加入水搅成粘稠　　五、吊炉饼

　　原料：高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。　　做法：　　1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。　　2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒（油案）盖上塑料膜。　　3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚1.2厘米的圆饼。　　4、电饼铛180-200度宽油烙。特点：外焦里软，酥香适口，现烙现吃。